以温度可以达到350-400度的钢炭，“不见明火、九沸九变、时疾时徐”煲足八个小时，而在下料上更是以五味三材矿泉煨酿，山间堂在煲汤上开发出十余种口味，并有特色的风味炒菜供应，成为冬天很好的食处。
灰树花是一种营养成分极为丰富的菌类，这是意大利人的发现，现在被广泛用于烹饪与医用。当大部分餐厅将它用于炒菜的时候，我们在山间堂发现它藏在煲汤的容器中。在这道名为“灰树花煨麻鸡”的冬季滋补汤品中，灰褐色茂盛的灰树花与皮薄骨软的江西崇仁麻鸡相互烘托彼此的芳香，煲出一口清淡而厚实的新汤。
这罐汤是前一天凌晨四点进的瓦缸。配料的师傅把各种食材配好后盛入土罐，土罐放进瓦缸后他就睡觉去了，余下的活儿留给看火师傅照顾。看火师傅的工作活小事大，所以不能大意，每一到半小时就要观察调整一下瓦缸温度，难怪有“九沸九变、时疾时徐”之说。而温度对于煲汤实在很是重要呢，“不见明火”是最基本的一个条件，所以选用了木质结实、耐久的钢炭，温度可以达到350-400摄氏度，让瓦缸六面受热，慢慢煲，等到第二天午市时间，它已经煲了足足七八个小时。
山间堂每天煲两次汤，凌晨煲的供应午市，中午则开始煲晚上的汤。温度的讲究还只是控制汤品的重要环节之一，像材料的讲究，则更是不可忽略的地方，“矿泉水煨酿”便是其中的一个原则。当然像精华如汤粉，完全是山间堂独家研制而成，甚至去腥用的米酒汁，也是自家酿制不假于外，而像黄豆、茅根、鸡骨草等配料，都是来自江西原产地，还多少可以看出江西的特色来。
而山间堂的菜品风味也的确跟江西有很大关系，至少厨房的班底都是来自江西，因此在15 款不同风味的汤品之外，客人还可以尝到一些江西特色的菜款，比如江西人很擅长做的鳝鱼菜“山椒功夫血鳝”，江西特产甜点“白糖糕”。当然山间堂到底还不算是一家典型江西菜馆，时常在国内城市考察试菜的主厨郭师傅虽是江西人，却坦言在菜品方面其实很多元，好吃为主。虽然淮海路的这一家为新店，菜谱却是跟广元路店一样，都是这么些年被顾客一直所肯定的款式。另，冬季滋补特别推荐“元肉煨乌骨鸡”与“民间八宝汤”，前者以桂圆肉、香菇与乌骨鸡为料煲制，而后者则有龟、蛇、兔、鸡、天麻、竹荪等原料，听起来就很有感觉，不妨去尝尝看。
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